Tonka brounis su ananasų-laimo konfi ir madagaskaro triufeliu

 

Tonka brounis su ananasų-laimo konfi ir madagaskaro triufeliu 

Vanilinė sable :
500 g Miltų
160 g Migdolų miltų
5 g druskos
320 g sviesto sluoksniavimui
160 g cukraus pudros
76 g kiaušinių
1 vnt vanilės ankšties

Kombaino inde sumaišykite miltus, migdolų miltus, druską, vanilės sėklas, pjaustytą kūbeliais šaltą sviestą. Maišykite K antgaliu iki smėlio tekstūros. Subertkite cukraus pudrą. Supilkite kiaušinius ir maišykite tik iki kol susijungs. Tešlą suvyniokite į maistinę plėvelę ir palikite pailsėti 24 val šaldytuve. Iškočiokite tešlą iki 2 mm storio ir palikite paiilsėti 20 min. Kepkite 160 c tarp dviejų perforuotų silikoninių kilimėlių.


Tonka Brounis :

200 g deginto sviesto
214 g Simfonia 68 %
260 g migdolų miltų
214 g cukraus pudros
260 g kiaušinių
3 vnt tonka pupelių

Išlydykite sviestą ir šokoladą iki 45 c. Dubenyje sumaišykite migdolų miltus ir cukraus pudrą. Supilkite šokolado ir sviesto mišinį į sausus produktus, įtarkuokite tonka pupeles. Šluotelės pagalba įmaišykite kiaušinius pašildytus iki 40 c. Supilstykite į formas ir kepkite 170 c 10-12 min. Gerai atšaldykite.

Ananasų ir laimo konfi

300 g Ananasų tyrės
80 g cukraus
60 g gliukozės DE40
30 g cukraus (II)
6 g pektino NH
25 g laimo tyrės
2 vnt laimo žievelės

Tyres ir gliukozę sudėkite į prikaistuvį, pašildykite iki 35-40 c. Cukrų (II) sumaišykite su pektinu NH ir nuolat maišant šluotele įmaišykite į pašildytas tyres., užvirkite ir palaipsniui suberkite likusį cukrų. Virkite iki 105 c. Kai tik konfi atvės įmaišykite laimo žieveles.

Madagascar 72 % triufelis:

400 g Minuetto Madagascar 72 %
40 g invertinio cukraus
400 g grietinėlės 35 %
80 g sviesto sluoksniavimui
Prikaistuvyje pašildykite grietinėlę su invertiniu cukrumi iki 80 c . supilkite ant šokolado. Palikite pora minučių ir padarykite teisingą emulsiją blenderio pagalba. Kai ganašas pasieks 40 c palaiksniui įblenderiuokite kambario temperatūros sviestą. Triufelį naudokite kai jis pasieks 35-30 c.

Minuetto Madagascar 72% gurme glazūra:

700 g Minuetto Madagascar 72%
200 g bekvapio neutralaus aliejaus


Šokoladą išlydykite iki 45 c ir gerai sumaišykite su aliejumi.

Deserto surinkimas.

Formoje iškepkite ir atvėsinkite braunį , braunis turi užimti 60 % naudojamos formos tūrio. Konditerinio maišelio pagalba išspauskite paruošto įdaro juostą, užpilkite paruoštu triufeliu. Užšaldykite. Dekoruokite gurme glazūra. Pateikite gaminį ant vanilinės sable.